Csodaparányok a tányéron Az élelmiszeripar jövője Nano-élelmiszerek, molekuláris élelmiszerek, funkcionális élelmiszerek - azaz mit akar tálalni nekünk az élelmiszeripar a közeljövőben? Merre tart manapság az étkezési kultúra? Stephan Sigrist a svájci Gottlieb Duttweiler Intézet rangidős kutatója készített tanulmányt a lehetséges fejlődési irányokról. A jövő nem tűnik túl ígéretesnek. A genetikai tervezés és a nanotechnológia egyre nagyobb szerepet kap az élelmiszeriparban. Ursel Fuchs foglalja össze a táplálkozási trendeket.

A holnaputáni menü csúcsán az "ultrakényelmes étel", a valaha volt leggyorsabb fogás. A felvilágosult fogyasztó ma már tudja, hogy a "kényelmi" egyenlő a fél- vagy teljesen kész étellel, élelmiszerrel.


Még egy óra sem jut az étkezésre

Már majdnem elcsépelt az a kijelentés, miszerint a legtöbb nyugati ország átlagpolgára naponta kevesebb, mint egy órát fordít a többé-kevésbé sietős étkezésekre. A háztartások több mint felében egyáltalán nem főznek, vagy legfeljebb hetente egy alkalommal. A holnap világában a fogyasztók még készségesebben fognak a még könnyebben és még gyorsabban elfogyasztható ételek, élelmiszerek után nyúlni.

Stephan Sigrist tanulmányában számos olyan ital és aromatizált élelmiszer megjelenésének lehetőségét említi, amelyek változatos formájukkal és ízükkel kielégítik az élelmiszerekkel kapcsolatos intenzív érzelmi élményekre irányuló igényeket. Vadonatúj, mindeddig ismeretlen összetevők ingerelhetik majd hamarosan célirányosan az ízlelőbimbókat és az agy megfelelő receptorait. "Mind Food" - vagyis az agy étele: ha az ember például "nasi gorenget" (sült rizst) eszik, akkor maga az étkezés potenciálisan egy indonéziai utazás teljes vizuális és ízbeli élményét közvetítheti.


Gyógyszer a tányéron

Egy másik irány az Egészséges Élelmiszer (Health Food), ami speciális módon, meghatározott összetevőkből elkészített élelmiszer, amely nem csak egészségesebbé tesz, hanem például még gyógyít is valamilyen krónikus betegséget. Más szavakkal, az élelmiszerek gyógyszerré válnak. El lehet képzelni olyan élelmiszereket, amelyek baktérium-tartalma vitaminokat és gyógyszereket termel az emésztőrendszerben. Egy másik tanulmány pedig azt ígéri, hogy "egy banketten elfogyasztott étel egészségtelen összetevőit specifikus antitestek távolíthatják el a szervezetből".

A "Szuperélelmiszer" (Enhancement Food) hivatott biztosítani, hogy tápanyagai fiatalon tartsanak, okossá és széppé tegyenek bennünket. A reggelire elfogyasztott gabona eszessé tesz, öregedésgátló filé ebédre, hozzá pedig botox-hatású paradicsom - ráncmentesség természetes úton.

Ehhez az elegyhez jön még a "halhatatlanságot adó élelmiszer" (Immortal Food), olyan adalékanyagokkal dúsítva, amelyek megnövelik az eltarthatósági időtartamot és vele a frissesség látszatát. Mindent összevetve egyre több olyan termék jelenik meg, amelyek egyidejűleg elégítik ki a nagyszámú, különböző fogyasztói igényeket, valamint egyesítik magukban a gazdag ízvilágot, az egészséget, a kényelmi szempontokat, az eltarthatóságot és a frissességet.


Nanoélelmiszer - Az új nagy reménység

A genetikai tervezéstől eltérően a nanotechnológia az anyag lehető legkisebb részecskéivel dolgozik a "hosszú ideig eltartható és hatékony élelmiszer előállítása érdekében".

A tápanyagok molekuláris tulajdonságainak kutatása olyan élelmiszerek előállítását tűzi ki célul, amelyek kielégítik a megnövelt életminőség követelményeit. Az ízfokozó adalékok a só esetében például lehetővé teszik alacsony sótartalmú élelmiszerek készítését, anélkül, hogy azok "sótlanok" lennének, mivel a megnövekedett sóbevitel magas vérnyomáshoz vezet. Egy másik kutatás a probiotikus baktériumok befolyásolására irányul a béltraktus gyulladásos folyamatai során, valamint az egészséges kávé előállítására.

Izraelben arra irányuló kísérletek folynak, hogy cukorral és aminosavakkal fokozzák a kávé ízét. Mind a cukrot, mind az aminosavakat nanokapszulákba csomagolják, amit azután a kávébabra permeteznek, s csak hozzáadott forró víz hatására nyílnak ki, felszabadítva magukból mindkét összetevőt, melyek ízletesebbé teszik a kávét. Ez csak egy a nanotechnológia megszámlálhatatlan alkalmazásai közül.


Nagy fontosságú "parányok"



A jövő ezen technológiája, amely valószínűleg mega-üzlet lesz, elnevezését a görög "nanos" (törpe) szóból nyerte, mégpedig jó okkal, mivel szinte felfoghatatlanul kis méretről van szó: a nanométer a méter egymilliárdod része, az emberi hajszál átmérőjének egy ötvenezred része.

Ebben a nano-mérettartományban olyan hatások nyilvánulnak meg, amelyeket mindezidáig még nem tudtak megmagyarázni vagy osztályozni. Viszont a tudósok és az ipar szerint a parányi részecskék óriási hatást gyakorolnak majd mindennapi életünkre, még akkor is, ha alkalmazásuk jelenleg például tisztítószerekre, festékekre, vízálló textíliákra, elemekre, mosógépekre vagy babafürdetőkre korlátozódik.

A parányok a legkülönfélébb területeken bukkannak fel - és egyre gyakrabban az élelmiszerekben. A technológia, amely az USA-ban és Japánban már nagyon fejlett, rejthet még eddig feltáratlan egészségügyi kockázatokat. Mivel a lehetséges veszélyeket illetően szinte észrevehetetlen társadalmi vita zajlik, a gyanútlan fogyasztókat nyilvánvalóan kísérleti nyúlként használják a nano-termékek tesztelése céljából, melyek mindenféle szabályozás nélkül kerülhetnek a piacra.


Hús állat nélkül?



Már több mint 200 multinacionális élelmiszeripari vállalat fektetett be a nanotechnológiába. A képzeletnek semmi sem látszik határt szabni. A húst például állatok nélkül, mesterséges úton állíthatják elő laboratóriumokban. Az élelmiszer-szintetizátorokkal bármilyen élelmiszert elkészíthetünk, mégpedig pontosan az egyén genetikai adottságaihoz igazítva. A kutatók a nano-csirketápot, mint antibiotikum alternatívát tesztelik, és mezőgazdasági óriások, mint például a Monsanto, Syngenta és BASF nanokapszulákkal kísérleteznek, hogy a rovarirtó szereket egyenletesen és késleltetve juttassák a növényekbe.


Az élelmiszergyártásban a nanotechnológia már két területen működik:

"NANO OUTSIDE" ("Nano kívül"): ezek az anyagok csomagolásokon találhatók, amelyek által az élelmiszer eltarthatóságát jelző szín-indikátorok megváltoznak, ha a csomagolásban lévő élelmiszer megromlik. Árcédulák olymódon kombinálhatóak szenzorokkal, hogy a termék ára az eltarthatósági idő csökkenésével arányosan csökkenjen. A nanorészecskék segíthetnek igazolni az élelmiszer ehető voltát, és akár hosszabban eltarthatóvá is tehetik a termékeket, például azáltal, hogy a csomagolásból szivárogva elpusztítják a káros mikrobákat.

"NANO INSIDE" ("Nano belül") technológia segítségével teljesen új termékek születhetnek. A nanorészecskéket használják már nagy élelmiszeripari vállalatok, mint például a KRAFT, a NESTLÉ, az UNILEVER, hogy megváltoztassák az élelmiszerek belső szerkezetét. A KRAFT pélául úgynevezett interaktív italokon dolgozik, amelyek nanokapszulák segítségével megváltoztathatják a színüket és az ízüket, ha felrázzák őket.

A nanotartományon belüli anyaggal történő változtatás alacsony küszöbe olyan ötleteket inspirálhat, mint például az a pizza, amely a mikrohullámú sütőben különböző hőmérsékleteken más-más ízű lesz: 150 °C-on "szalámis", 200 °C-on "gombás", és így tovább. És hamarosan itt a nanotej, ami, ha megromlik, fehérről pirosra vált.


Nyilvánosságtól elzárva?



Hogyan működik az organikus (szerves) és inorganikus (szervetlen) anyag nanotechnológia által lehetővé tett kombinációja az emberi emésztés és anyagcsere során, lehetőleg anélkül, hogy hasfájást okozna? Ez máig megválaszolatlan kérdés. Jóllehet már sok ember fogyaszt évek óta kis mennyiségben szervetlen nanoanyagokat mindenféle káros hatás nélkül: például szilikon-oxidot, aminek parányi részecskéi biztosítják a ketchup kívánt állagát. Az UNILEVER is készít nanorészecske-emulziókat a jégkrémek lágyabbá tételére. Mások nanokapszulákat fejlesztenek, amelyek gyorsan és hathatósan szállítják a táp- és ízanyagokat az emberi szervezetben. Az ilyen élelmiszereket "nanoszereknek" (nanoceuticals) nevezik, utalva a gyógyszerekkel (pharmaceutical) való hasonlatosságra.

A nanotechnológia kockázatainak és kilátásainak megvitatása, akárcsak a genetikai tervezés esetében, főként a nyilvánosság kizárásával zajlik. Egyelőre nem világos, merre is haladnak a dolgok, az ipar pedig kerül mindenféle szabályozással kapcsolatos tárgyalást. Az Európai Unióban például a nanotechnológiára elkülönített kutatási összegek csak minimális részét fordítják kockázat-elemzésre.


A kockázat észlelése



A toxikológusok már riadót fújtak és azokra a kiszámíthatatlan egészségügyi veszélyekre figyelmeztetnek, amelyek akkor fenyegetnek bennünket, ha a "parányok" a szervezetünkbe kerülnek. Ezek a parányok ugyan javíthatják a különböző hétköznapi termékek minőségét... ... - festékekét, ablaktisztító szerekét, napozókrémekét, rágógumikét és tablettákét - de senki sem ismeri ezek hosszútávú hatásait abban az esetben, ha az ember belélegzi vagy lenyeli őket, vagy éppen a bőrön keresztül szívódnak fel. A kísérletek szerint még a 100 nanométernél kisebb részecskéknek is van biológiai hatásuk.

A tudósok csak most ismerik fel, mit is okozhatnak az ilyen nanorészecskék hosszú távon. Rochesterben (USA) például, ahol a tudósok patkányokkal nagyobb mennyiségben nanorészecskéket lélegeztettek be, kimutatták, hogy káros hatással volt a keringési rendszerükre. Az agykárosodást sem lehetett kizárni. A nanotechnológia potenciális kockázata még nem határozható meg teljes egészében. Az OECD (Organization for Economic Cooperation and Development) olyan nagy biztosítókkal folytat tárgyalásokat a kérdésben, mint a Swiss Re és az Allianz, és szorgalmazza a mielőbbi szabályozást, valamint egy szintre helyezi a nanotechnológia kockázatát a nukleáris technológia vagy a genetikai tervezés kockázatával.


Ursel Fuchs a "Vitamin bombák - Élelmiszer-kiegészítők - Funkcionális élelmiszerek. Ígéretek, kockázatok, mellékhatások" című könyv szerzője, amely 2006-ban jelent meg.


A jelen cikk alapjául a következő tanulmányok szolgáltak:

Stephan Sigrist "Food visions for tomorrow", Gottlieb-Duttweiler Institue 2006

Bennett Peter, Calman Kenneth: Risk Communication and Public Health, Oxford University Press, Box 1.1, S. 6 (1999)